Ikejime : Définition
L’kejime est une technique de prélèvement du poisson utilisée depuis des siècles par les pêcheurs japonais.
Elle consiste à neutraliser le système nerveux du poisson avant de le saigner. Il y a plusieurs techniques pour pratiquer l’ikejime : selon la taille du poisson, on utilise une tige métallique ou un couteau. Dès que le système nerveux est détruit, le poisson se vide naturellement.
De part sa nature, l’ikejime est pratiquée lors de la pêche : il doit être pratiqué juste après avoir sorti le poisson de l’eau.
L’ikejime améliore le goût du poisson
Toutes les techniques d’ikejime ont pour effet de réduire considérablement le stress du poisson, et d’améliorer le goût de sa chair : les muscles du poisson se décontractent et sa chair se conserve mieux.
La Tour Penchée privilégie l’ikejime
Le chef Olivier BRUEZ a découvert la technique de l’ikejime lors de son expérience chez le chef Joël ROBUCHON à Monaco.
Nous recevons du poisson frais plusieurs fois par semaine : nos fournisseurs savent que nous privilégions la technique de l’kiejime, qui améliore le goût pour notre plus grand plaisir.
Dans les deux photographies, nous pouvons observer les incisions réalisées lors de l’ikejime : deux trous discrets à la tête et sur la queue.
